Gumbo, Y’all: A Louisiana klasszikus elkészítésének alacsony szintje

{h1}

A múlt héten egy reggeli találkozóra voltam tervezve az LA 101 kávézójában. Annak ellenére, hogy elég sok időt töltöttem az Angyalok Városában, mindig úgy érzem magam, mint egy hal a vízből, amikor bejárom az emberek tengerét és az úttesteket. Nagyon fontos találkozó volt, és elkéstem. Utálok késni.


Szokásom szerint nyugtalanságom nagy részét azonnal elfojtotta néhány falat étel, pontosabban a magos marhahús hash. Szóval, egy kicsit megdöbbentett, amikor a producer, akivel találkoztam, megpróbált ismét kizökkenteni a komfortzónámból azzal, hogy feltett egy kérdést, amelyet a legtöbb szakács félt:Mi a kedvenc étkezésed? '

Azt hiszem, megdöbbentett az egyszavas válaszom sebességén és hatékonyságán: Gombó.


Egy sokak által kedvelt étel mindenkinek van egy-két véleménye az eredetéről és a megfelelő gyártmányról. Egyesek úgy vélik, hogy a gumbo a francia-acadiai recept evolúciójának természetes terméke - más szóval, a klasszikus francia bouillabaisse remake-je, egyszerűen a Louisiana száműzött területén helyben elérhetővé tett alapanyagokból készítve. Mások a bantu nyelvű nyugat-afrikaiaknak tulajdonítják annak eredetét, akiknek a szava ki-ngombo az étel egyik legelterjedtebb összetevője, az okra. A choctawi indiánokat is beledobják a keverékbe kombó, vagy őrölt sassafras, egy másik népszerű összetevő, amelyet a mai kifejezéssel ismerünk filvan. Ahelyett, hogy támogatnám a történelmi véleményemet - egy olyan harcot, amelyről tudom, hogy soha nem fogok nyerni -, inkább fontosabb kérdéseket vitatok meg, például az ízlést. És hidd el, a gumbó ízlése átkozott jó.

Tisztán jövök: nem Louisiana államból származom, és nincsenek kreol vagy cajun őseim sem. Tiszteletben tartva mindig meghajolok azok előtt, akik megteszik: elvileg a gumbo jobb, mint az enyém. Hogy ezt a kijelentést kontextusba helyezzük, olyan, mintha néhány kaliforniai elmondaná nekem, hogy a Georgia Brunswick pörkölt jobb változatát készítik. A coloradánok számára azt mondja egy texas, hogy jobb sertéshús zöld chilit készítenek. Nem fog történni.


Ennek ellenére nagyon szerencsés voltam, hogy meglehetősen sok időt töltöttem Louisiana államban, miután New Orleansból Lafayette-be utaztam, egy évtizeden át szenvedélyesen töltöttem a főzést és értékeltem az egyedülálló ételeket. ebből a kultúrából és régióból. A bennszülött szakácsoktól kezdve a bayou-mocsarak népén át a barátom 95 éves nagymamájáig (aki inkább franciául árulta el a receptjét) büszke vagyok arra, hogy kívülállóan ismerem ezt a hihetetlen alkotást.



Az igazság az, hogy a gumbo-nak annyi verziója van, ahány szakács. Átfogalmazom egy korábbi, a BBQ-val kapcsolatban tett nyilatkozatomat: próbáljon meg tíz különböző embert elvenni Louisianából, hogy állapodjanak meg a gumbo készítésének megfelelő módjáról, és valószínűleg tíz különböző, hevesen megvitatott választ fog kapni.


A vita a következőket tartalmazza, de nem kizárólagosan: A megfelelő roux - összetevői, színe és gyártmánya. Paradicsom (kreol) vagy nem (Cajun) használatához. Okra kontra filé (soha nem mindkettő). Andouille kolbász, periódus. Készletek, fűszerek és tartalom. És végül rizs vagy burgonyasaláta.

Zavaros? Jó.


Üdvözöljük a gumbo világában. Gazdag, mélyen személyes pörkölt, amely annyi fűszerbe van ágyazva, amennyire rejtély és hagyomány. Hűvösebb hőmérsékletek kezdenek beállni, és ez az étel olyan, amire minden úrnak fel kell vennie a kulináris ujját. Használja az alábbi irányelveket, amelyek sablonként szolgálnak a gumbo készítéssel kapcsolatos ismeretek bemutatásához, finomításához vagy továbbfejlesztéséhez. Ígérem, hogy az életed sokkal jobb lesz.

Gyerünk! (Gyerünk!)


Hogyan készítsük el Gumbót

Az alábbiakban felvázoltam a szükséges elemek és döntések többségét, amelyeket meg kell hoznunk a gumbo elkészítésekor. Amint látni fogja, eltérő vélemények és módszerek léteznek - és hogy őszinte legyek, ez csak a kezdet. Hogy mindezt összerakjam, alul adtam neked az én garnélarák és languszta gumbó receptje.

gyömbér

A New York-i Nashville-i városomban a zeneszám mellett a dalszövegírók és az előadók is elterjedtek. Az egész egy dallal kezdődik. Ugyanez az érzés mondható el a gumbóról is - az egész a roux-szal kezdődik. A zsír (szalonnazsír, kacsazsír, növényi olaj, sertészsír, vaj) és a liszt keveréke, a roux sokáig szolgálta az alapot számos francia ételhez. Valami történt azonban Louisianában, ahol egy szőke roux-ot (amely meglehetősen gyorsan elkészült) szándékosan vagy véletlenül kissé alacsonyabban, lassabban és hosszabb ideig főztek - vörös / barna főzetet eredményezve, amely gazdag, diós ízt eredményezett. Csakúgy, mint a konyha új világa jött létre; a megfelelően elkészített roux a legtöbb Cajun és Creole konyha kiindulópontja.


A Rouxok gyakran még a legforróbb szakácsokat is zavarták. Valójában csak néhány hete terveztem egy „tengeri gumbo” partit, amely beindítja a hűvösebb őszi tempókat, hogy végül csaknem egy órával azelőtt elégessem az egész rendetlenséget, hogy tíz éhes barátot kiszolgálok. Megalázva ültem ott; 10 éve nem égettem el egy rouxot. Mégis, tudtam, hogy le kell selejteznem az egész gumbo ötletet (nincs elég idő egy újabb roux elkészítésére), és ehelyett tengeri tésztákat kell készítenem. Jó volt, de nem gumbó.

A rouxok nemcsak sötét színt és gazdag ízt adnak, hanem sűrítőszerként is szolgálnak. Ne feledje, hogy minél sötétebb a roux, annál kevésbé sűrűsödik az erő - később sűrűsítő szerekről és módszerekről beszélünk.

Látja, hogy egy nagy roux elkészítése türelmet igényel. Tehát elmondom, ahogy megtanultam.

Klasszikus Roux

Házi klasszikus roux tálban.

  1. Húzzon ki három hideg sört a hűtőből, tegye félre a tűzhelyet, nyissa ki az egyiket, és igyon egy kortyot. Ahhhhhh.
  2. Helyezzen nehéz fenekű, öntöttvas zománcozott holland sütőt a tűzhelyre, alacsony láng fölé.
  3. Mérjen meg (tömeg és nem térfogat szerint) egyenlő részt lisztet és olajat. Ebben az esetben 8 uncia liszt és 8 uncia olaj. Adja hozzá a keveréket az edénybe.
  4. Igyon még egy kortyot a sörből.Házi roux habverővel kreusett étel.
  5. Habverővel folyamatosan keverje és keverje a keveréket (vigyázva, hogy ne fröccsenjen a bőrére - nem hívják roux-nak Cajun napalm semmiért), amíg nem habzik, és lassan világos karamell színűvé nem válik (kb. 10 perc). Ha a keverék buborékolni kezd vagy felpattan - azonnal vegye le a tűzről.Roux felverése habverővel kreuzett tálban.
  6. Álljon tovább, keverje meg, és figyelje szorosan a rouxot (ezért mondtam, hogy a söröket vegye ki a hűtőből, hogy elfoglalja Önt), amíg gazdag barna / vöröses színt nem ér el - körülbelül 45-70 percig. Tipp: kezdje alacsonyan és lassan. A tapasztalatok megszerzése után a folyamat felgyorsítása érdekében mindig növelheti a hőt.
  7. Ha megég, vagyis apró fekete szemüvegek jelennek meg - dobja ki és kezdje elölről. Komolyan - egy megégett roux az egész étel keserűvé és ízléstelenné válik.

Természetesen vannak variációk a klasszikus módszerrel, bár úgy gondolom, hogy a dolgok nehéz módon történő végrehajtása, a fent leírtak szerint, csak férfiasabbá teszi a dolgokat. Ezenkívül a sör jó ízű.

Száraz Roux

Vannak, akik erősen érzik magukat a zsír eltávolításában (ami feltételezhetően csökkenti bizonyos kalóriákat). Ez a módszer egyszerűen azt kéri, hogy a lisztet a száraz edény körül (a zsíroktól mentesen) a lisztig habverjék pirítósokat sötétbarna színűre. Ismét legyünk türelmesek, és vigyázzon az edényre - miközben az egész folyamat alatt alacsony a hő.

Sült Roux (Alton Brown módszer)

Alton Brown talán az egyik legnagyobb tudományos hozzájárulása az élelmiszer világához az ő kudarc nélküli, kemencében sült rouxja. Ahelyett, hogy állandóan kevergetné, Brown támogatja a zsír és a liszt összekeverését (fedetlen holland sütő), és az előmelegített sütő középső állványára helyezi, 350 ° F-on. Kb. Fél óránként keverje, amíg sötét / vörösbarna szín elérése - kb. 90 perc. Szükség esetén adjon további 15 perces lépéseket. Ez a módszer, bár lassabb, azért szép, mert lehetővé teszi az előkészítést, a darabolás, a tisztítás stb., Miközben a sütő kiveszi a munkát az edény keveréséből.

Nincs Roux

Egyesek (általában kreolok) úgy gondolják, hogy a gumbo bármilyen típusú roux nélkül elkészíthető. Nem tartozom ezek közé az emberek közé, ezért minden további magyarázatot kihagyok.

A Szentháromság

Friss zöldségek, hagyma, zeller és zöldbors.

Miután a roux elérte a kívánt színt, itt az ideje, hogy hozzáadjuk a hagymát, a zellert és a paprikát, más néven az acadi főzésben a szentháromságot. A franciákkal ellentétben mirepoix (hagymát, zellert és sárgarépát), a szentháromság olyasmi, amelyet alapul találhat a gumbókban, étouffées-ban, jambalaya-ban, maque choux-ban és sok más hagyományos kedvencben.

A legfontosabb az, hogy hozzáadjuk a szentháromságot a forró roux-hoz, amely azonnal elkezdi lebontani a zöldségeket. További előnyként a zöldségek kezdenek temperálni a rouxot - ami azt jelenti, hogy nem kell annyira aggódnod, hogy ég, miközben továbbra is gazdagabb, sötétebb ízt fejleszt ki.

A fokhagymát keverjük a habverővel kreuzett tálban.

Noha nem tekinthető a szentháromság részének, ez az idő arra is, hogy halmozott mennyiségű apróra vágott fokhagymát adjunk hozzá - általában körülbelül 10-15 perccel azután, hogy a szentháromságot hozzáadtuk a rouxhoz. A fokhagymát addig keverjük, amíg kb. 2 percig illatos lesz. Adjon hozzá némi fűszert, és a házának valószínűleg a Louisiana-i konyha illata lesz.

Paradicsom?

Néhányszor utaltam kreolra és cajunra, de valószínűleg a legkönnyebb ezeket a kifejezéseket városi, illetve vidéki népnek gondolni. Az én gumbóm osztja mind a kreol, mind a Cajun tulajdonságokat, míg mások finom vonalat húznak a különböző hatások között. Az egyik ilyen a paradicsom hozzáadása - valami büszke Cajuns soha nem adna a fazékjához. Ez rendben van, nem vagyok sem kreol, sem cajun, úgyhogy jól vagyok, ha egy kis apróra vágott paradicsomot adok a trinity roux keverékemhez. Véleményem szerint a paradicsom szép savasságot és harapást ad a késztermékhez.

Készletek és fűszerek

Miután a szentháromság és a roux keveréknek ideje volt összeolvadni, itt az ideje, hogy az edényt erős, borostyánszínű sörrel kápráztassa el (Abita Amber a választásom). Egy fakanállal kaparja fel az edény aljáról a megbarnult darabokat.

Közben itt az ideje, hogy kb. 6 csésze forró főzőlapot keverjünk egy csésze lépésekben. Természetesen a részvényválasztásom az általam készített gumbó típusán alapul. Csirke és kolbász gumbo = csirkealap. Pulyka és kolbász gumbo = pulykalaplé. Tenger gyümölcsei gumbo = tenger gyümölcsei készlet. Őzgerinc = szarvas / marhahús alapanyag. Megkapja az ötletet.

Miután hozzáadtuk az alapanyagot, hozzáadom a kezdeti só- és borsízesítőt, amelyet általában a háromsági szakaszban kezdtem. Itt az ideje paprika, cayenne paprika, pirospaprika, babérlevél és talán a legkisebb csipetnyi oregánó hozzáadásával. Természetesen mindig hozzáadhat több shake-et egy tetszetős kreolfűszerből, például Tony Chachere. Sötétebb gumbókhoz egy-két kötőjelű Worcestershire-szósszal szeretek hozzáadni az umami elemet. És végül - van egy kis Louisiana forró mártás; egy-két evőkanálnak remekül kell tennie.

Louisiana eredeti forró szószos üveg.

Hagyja lassan párolni a keveréket, és főzze akár 30 percig, akár pár óráig, a felületet szükség szerint lefejtve.

Okra vs. Filé

Gumbo reszelő üveg női ujjal.

A vita itt kezd igazán érdekessé válni. Van, akinek az a véleménye, hogy a gumbo nem gumbo az okra nélkül, mások, akik úgy vélik, hogy az okrának nincs helye az ételben (filé-rajongók), és mások, akik a kettő kombinációját támogatják. Vagy vagyok / vagy, de soha nem mindkettő. Hogy őszinte legyek - az egyiket vagy a másikat a készítendő gumbo típusától függően használom.

A kettő között az a közös nevező, hogy mindkettő saját egyedi ízt kölcsönöz, miközben sűrítőszerként szolgál az edényben.

A dolgok rendben tartása érdekében itt lenne az ideje, hogy az okrát hozzáadjuk a fazékhoz - lehetőleg öntsük meg kissé öntöttvasban a hozzáadás előtt, mivel ez elmélyíti az okra ízt. Az okrát az állományban addig pároljuk, amíg csak gyengéd nem lesz, kölcsönadja földes ízét, miközben az edényt sűríti. Gyakran szívesebben használom az okrát sötétebb, dúsabb gumbáimmal.

A Filé egy teljesen más labdajáték. Finomra őrölt por, amely sassafras levelekből készül, a filé citromos, szinte keserű ízű. Hozzá kell adni „a tűzről”, vagy miután az étel elkészült. Valójában gyakran szolgálják fel az asztal mellett, mint a sót és a borsot. Ha az edénybe keverjük, sűrítő hatása is van, és hasznosabbnak találom a világosabb rouxot és tenger gyümölcseit tartalmazó gumbókban.

Tartalom

Andouille kolbász késsel az asztalon.

Nincs sok vita ebben a témában, mivel gyakorlatilag minden hús vagy tenger gyümölcsei eljuthatnak a gumbóba: hal, rákok, garnélarák, languszta, osztriga, csirke, pulyka, fürj, kacsa, kolbász, őzgerinc stb. Szó szerint a gumbót kiadós pörköltként hozták létre és fejlesztették ki, hogy felhasználhassák mindazt, ami kéznél van - a bayou-ból származik, a vadonban megölik vagy a gazdaságban nevelik.

Az egyetlen véleményem a tartalommal kapcsolatban az andouille-i kolbász használata bármilyen más formában. Ez egy speciális füstölt sertéskolbász, amely olyan összetevőket tartalmaz, mint a fokhagyma, hagyma, só, piros / cayenne / fekete bors, bor és egyéb ízesítők. Fantasztikus adalék minden gumbóhoz, vagy grillezve és kreol mustár mellett tálalva.

Öntetek

A gumbo gõzös tál legelterjedtebb forró forró rizs. Inkább könnyen megy a rizs - csak azért van, hogy adjunk hozzá egy extrát umphhh. Nem szabad, hogy elvonja a figyelmét a pörköltről, amelyet már több órája főz. Díszítésként általában feldobok néhány szeletelt mogyoróhagymát, egy rázkódás Cajun fűszerezést, és talán egy-két korty Louisiana Hot Sauce-t.

Nem minden ember iratkozik a rizs öntetére. Azok az emberek Louisiana északi részein esküsznek, hogy gumbójukat krumplisalátával fejezik be - természetesen mustárból.

Végül, amint azt korábban említettük, a filé egy másik gyakori öntet vagy köret az okrát nem tartalmazó gumbók számára.

Garnéla + languszta Gumbo recept

Rákos gumbo egy tálban.

Tegyük össze mindent a következő recepttel. Vegye figyelembe a választásaimat, a fenti irányelvek szerint. A legtöbb élelmiszerbolt fagyasztott langusztafark húsát fontonként értékesíti, vagy online megrendelheti a különböző Cajun szaküzletekben. Ha nem találja a langusztát, egyszerűen duplázza meg a garnélarák mennyiségét.

Felkészülés: 30 perc
Szakács: 90-120 perc
Tálalás: 6-8

Hozzávalók

  • 1 font Andouille kolbász, keresztben cut hüvelyk vastag szeletekre vágva
  • 3 csésze okra, fél hüvelykes szeletekre vágva
  • 8 oz. növényi olaj / vaj / rövidítés
  • 8 oz. univerzális liszt
  • 1 nagy hagyma, apróra vágva
  • 1 nagy paprika, apróra vágva
  • 3 zellerszár, apróra vágva
  • 1 evőkanál Kreol fűszerezés
  • 1 14,5 oz. képes apró kockára vágott paradicsomot
  • 1 borostyán sör
  • 1 evőkanál Louisiana forró mártás
  • 2 babérlevél
  • ½ tk. Cayenne-i bors
  • 6 csésze tengeri alapanyag, felmelegítve
  • 1 font közepes garnéla, hámozott és deveined
  • 1 lb languszta farokhús
  • Forró főtt rizs
  • Mogyoróhagyma, szeletelve

Útmutatások

  1. Melegítsen elő egy holland sütőt közepes lángon. Adjunk hozzá kolbászt és főzzük, amíg meg nem pirul; vegyük ki és tegyük félre egy tányérra. Ezután adjunk hozzá okrát és pároljuk addig, amíg kissé elszenesedik, körülbelül 3-4 percig; vegyük ki és tegyük félre egy tányérra.
  2. Keverje össze az olajat és a lisztet, állandó keverés mellett, sötétbarna rouxot készítve, körülbelül csokoládé színű; 45-70 perc. Adja hozzá a hagymát, paprikát, zellert és kreol ízesítőt; kb. 8-10 percig pároljuk. Adjunk hozzá paradicsomot, majd a sört. Ezután adjuk hozzá a forró mártást, a babérleveleket és a cayenne borsot. Végül habverővel keverje be a tenger gyümölcseit, egy-egy csészével. A keveréket lassan forraljuk fel.
  3. Csökkentse a hőt alacsonyra, fedje le és párolja 30 percig, legfeljebb néhány órán át, szükség esetén a zsír / hab felpörgetésével. Tegye vissza a kolbászt és az okrát az edénybe, fedje le és párolja 10-15 percig, vagy amíg az okra éppen meg nem fő. Adjuk hozzá a garnélarákot és a langusztát; keverje meg, hogy a tenger gyümölcsei elmerüljenek a folyadékban.
  4. Kapcsolja ki a hőt, fedje le, és hagyja, hogy a tenger gyümölcsei finoman főzzenek 10-15 percig. A garnélarák és languszta farokhúsának szilárdnak és világos színűnek kell lennie.
  5. Tálakban tálaljuk fehér rizzsel és szeletelt mogyoróhagymával díszítve.

Ossza meg családja hagyományait, módszerét vagy receptjeit az alábbi megjegyzésekben.